Vinho: produto do homem ou da natureza?

O vinho não é algo que a natureza produz por si só, mas sim fruto da intervenção humana. Essa não é apenas uma opinião, mas um conceito fundamental. Quem utiliza o adjetivo “natural” para descrever o vinho está se equivocando e infringindo regras, já que a natureza não fabrica o vinho, e o termo “vinho natural” não possui nenhum reconhecimento jurídico por parte dos órgãos certificadores. O marketing não deveria usar o termo “natural” como sinônimo de qualidade ou autenticidade, como muitos tentam nos convencer.

A discussão sobre esse tema é antiga e ainda não foi solucionada. Hoje, entretanto, é importante evitar que ela se transforme em uma bandeira partidária. Diversas associações de viticultores se dedicam a produzir uvas e vinhos sem recorrer à química, estabelecendo normas rigorosas e seguindo seus próprios critérios de produção. O desafio surge na falta de consenso sobre quem, como e de que maneira esses vinhos deveriam ser certificados. Assim, os consumidores precisam confiar na honestidade dos produtores quanto ao cumprimento dessas regras. No entanto, é de conhecimento geral que, em safras favoráveis, os vinhos não requerem tratamentos químicos; a necessidade surge apenas quando as colheitas são ruins. Dessa forma, surge a questão: será que os produtores de vinhos orgânicos, biodinâmicos e outros similares acabarão recorrendo à química para salvar seus produtos ou transformarão a produção em algo completamente diferente, como a obtenção de vinagre orgânico?

A produção de vinhos de alta qualidade exige investimentos significativos em infraestrutura, o que coloca os pequenos produtores em desvantagem em relação aos grandes produtores, que contam com os recursos da tecnologia moderna e da microbiologia para reduzir o uso excessivo de produtos químicos. Esses grandes produtores escolhem cuidadosamente os territórios e o microclima que favorecem o cultivo da vinha, que prefere solos pobres, clima seco, forte insolação e variações térmicas marcantes. Por isso, eles não necessitam concentrar os mostos, pois, mesmo com essa prática, a produção é inferior ao que os regulamentos preveem. Eles selecionam manualmente os cachos e as bagas – utilizando sistemas de transporte mecânico –, empregam veículos refrigerados para levar as uvas à adega ou utilizam neve carbônica para proteger a vindima. Na adega, as uvas são prensadas com equipamentos pneumáticos que evitam danos, e técnicas que promovem o desenvolvimento dos precursores aromáticos, como o prensagem estática a baixa temperatura e o uso de vinificadores termocontrolados, são adotadas.

O resultado é um mosto puro que, quando inoculado com leveduras selecionadas, gera vinhos com baixos teores de acidez volátil e elevado teor alcoólico. Vale ressaltar que todos esses processos são de natureza física, sem o uso de reações químicas, sendo o único componente químico o dióxido de enxofre, que, se aplicado preventivamente, permite que a fermentação ocorra sem contaminação bacteriana. Em contrapartida, os produtores industriais e as cooperativas utilizam técnicas químicas tanto na vinha quanto na adega para obter vinhos mais baratos, mas que ainda assim apresentam qualidade aceitável. Por outro lado, os pequenos produtores, que se dedicam a métodos menos dependentes da química, não têm condições de investir em tecnologias caras, o que os impede de competir em larga escala, apesar de seus vinhos serem muito valorizados pelos conhecedores.

Após essa análise dos produtores “convencionais”, podemos observar a diversidade dos produtores de vinhos “alternativos”. Atualmente, existem quatro categorias principais que, de algum modo, limitam o uso de químicos tanto no campo quanto na adega. A primeira categoria é a dos vinhos orgânicos, que proíbem o uso de herbicidas e pesticidas no cultivo da vinha, permitindo apenas produtos químicos à base de sulfato de cobre e enxofre coloidal para proteger as plantas. Mesmo com a utilização de máquinas para a colheita, na adega é empregada tecnologia avançada e alguns aditivos enológicos. A associação Vinnatur, por exemplo, criou um regulamento próprio que utiliza cerca de 20 substâncias químicas a menos do que os métodos industriais convencionais.

Na adega dos vinhos orgânicos, além das tecnologias avançadas – como proteção dos mostos e controle de temperatura na fermentação e maturação –, é proibido o uso de leveduras selecionadas, embora se permita o uso das cascas dessas leveduras como fonte de nutrientes azotados. Certos métodos, como o uso do MCR, são vetados, mas o açúcar de uva, que é um mosto concentrado retificado, desionizado e desmineralizado, não é, apesar de seus métodos de produção serem surpreendentes. Em suma, quando o clima favorece, a intervenção é mínima; porém, em safras ruins, as práticas se assemelham às de outros métodos convencionais para salvar a colheita.

Os vinhos biodinâmicos, por sua vez, adotam uma abordagem totalmente livre de químicos tanto no cultivo – seguindo o método Steiner – quanto na adega, embora admitam níveis de enxofre inferiores aos dos vinhos orgânicos e prefiram tratamentos físicos em vez dos químicos. São proibidos a colheita mecânica, o uso de organismos geneticamente modificados, a osmose inversa, ultrafiltrações, bombas, prensagens contínuas, leveduras selecionadas e seus nutrientes, pasteurização, entre outros aditivos enológicos.

Há ainda os chamados “talibãs do vinho” (SAINS), que afirmam produzir vinho sem o uso de químicos, seja na vinha ou na adega, deixando que a natureza determine o resultado final da colheita e do vinho. Nesses casos, os consumidores precisam ter fé, já que os produtores não esclarecem como lidam com as deficiências naturais e o que substituem o dióxido de enxofre na proteção dos vinhos. Essa postura, embora bem intencionada, se assemelha àqueles que recorrem a terapias alternativas como a homeopatia e, ao não obterem os resultados esperados, acabam precisando de intervenções médicas. Portanto, fica claro que o vinho não pode ser rotulado como “natural” somente pela ausência de aditivos, cuja toxicidade ainda precisa ser comprovada dentro dos limites permitidos.

É importante lembrar que esses métodos permitiram à indústria alimentícia aprimorar o sabor e a conservação dos alimentos. Afinal, por que o homem precisou da química e da tecnologia para produzir e preservar os alimentos que a natureza oferecia? A resposta está no fato de que, diferentemente dos demais seres vivos, cuja vida é efêmera, o homem é mais longevo e, por isso, precisa pensar não só nas necessidades diárias, mas também em demandas de médio e longo prazo. Essa necessidade o impulsionou a desenvolver produtos e métodos que atendessem a essas exigências. Certamente, nem todas as invenções humanas são louváveis, mas se evoluímos das cavernas aos arranha-céus, das pinturas rupestres a grandes obras de arte, do fogo natural ao nuclear, é porque conseguimos moldar a natureza para atender às nossas necessidades. Assim, até a vinha que conhecemos hoje é fruto do engenho humano, não um presente direto da natureza. Mesmo sendo vista por alguns como uma das criaturas mais predatórias e destrutivas, a vinha é, em última análise, um produto da natureza, à qual foi confiada a sua evolução por meio da inteligência humana.

“Então, por que a vinha não pode ser considerada natural?” Porque a natureza cria as videiras, ponto final. Videiras, quando deixadas ao acaso, produzem frutos e flores continuamente, mas esses seriam suficientes apenas para a alimentação de animais. O homem adaptou a videira para produzir frutos saborosos, saudáveis e em abundância, por meio de técnicas como o enxerto, a poda e diversos sistemas de condução (como latada, e espaldeiras), além de proteger as plantas das numerosas doenças com o uso de produtos químicos. É graças a essas “artimanhas” que hoje se produz vinho mesmo em regiões além do 50º paralelo.

Chegando ao vinho propriamente dito, ele provavelmente foi descoberto por acaso. Atualmente, sabemos que um suco deixado por um tempo em um recipiente sofre uma fermentação que transforma o açúcar em uma bebida efervescente e alcoólica. Os problemas surgiram quando se decidiu produzir essa bebida de forma intencional, recorrendo à tecnologia disponível. Passamos dos métodos tradicionais aos equipamentos modernos, como os vinificadores Ganimede, e das barricas de madeira para tanques de concreto, dos recipientes de fibra de vidro para silos de aço, das ânforas para as garrafas. Paralelamente à evolução da vinificação, a química e a microbiologia também avançaram.

Durante muitos anos, a química atendeu às necessidades tanto na vinha quanto na adega, permitindo a produção de vinhos saudáveis e o combate a eventuais doenças. Já a microbiologia, que se desenvolveu após Pasteur, aprimorou os processos de fermentação e maturação que a química, sozinha, não conseguia controlar. Esse modo de produção prevaleceu até que a produção em larga escala possibilitou a redução dos custos e o aumento dos lucros dos grandes produtores. No entanto, nem tudo era perfeito. Com o tempo, os pequenos produtores, que sempre tiveram custos mais elevados, se rebelaram contra os industriais, denunciando práticas fraudulentas na diluição e adoçamento do vinho. Assim, em 1903, na França, os viticultores se levantaram contra os industriais, sob o lema “Vida longa ao vinho natural”, o que resultou em leis que regulavam a diluição e o açúcar no vinho.

Esse retorno à filosofia do vinho “natural” teve como defensor o viticultor e enólogo Jules Chauvet, nos anos 70, que defendia que somente as fermentações sem adjuvantes poderiam revelar o verdadeiro caráter do território e a tipicidade da variedade. Na minha opinião, ele estava correto, mesmo que outros problemas surgissem devido à falta de proteção do vinho, comprometendo os esforços de produzir vinhos sem aditivos e até mesmo o conceito de terroir.

Nos anos 80, essa reivindicação ganhou força com o movimento Slow Food, que sensibilizou os consumidores contra o uso de aditivos tanto nos alimentos quanto nos vinhos. Desde então, proliferaram associações de produtores que, com métodos variados, afirmam fabricar vinhos “naturais”. Hoje, encontramos no mercado vinhos orgânicos, biodinâmicos, naturais e os chamados SAINS (Sans aucun intrant ni sulfite). A diferença principal, além dos critérios de produção, reside na quantidade de dióxido de enxofre adicionado – que se tornou o vilão da enologia. Ao longo dos anos, a produção de vinhos alternativos aumentou, impulsionada também por um certo ativismo informativo de ecologistas, ambientalistas, vegetarianos, veganos e seus apoiadores, todos ansiosos por um retorno a uma agricultura primordial, onde o “km 0” era mais necessidade do que moda.

Embora os protocolos desses vinhos alternativos sejam louváveis, boas intenções não são suficientes. Todas essas práticas desconsideram um fato básico: ao esmagar um fruto, ele fica vulnerável a bactérias e vírus, iniciando um processo de necrose, similar ao que ocorre quando nos ferimos ou passamos por uma cirurgia. Podemos optar por não desinfetar e evitar antibióticos, mas devemos torcer para que nossa ferida não seja colonizada por bactérias, pois, se antes bastava uma assepsia rigorosa, depois ninguém nos salvará de uma avalanche de antibióticos e anti-inflamatórios. Produzir vinhos sem aditivos e sem enxofre é viável, mas esses vinhos permanecem estáveis somente enquanto o dióxido de carbono os protege; ao evaporar, os processos oxidativos e a ação bacteriana comprometem sua durabilidade e seu sabor.

Esse método de vinificação é adotado por alguns pequenos produtores ou “vinhos de garagem”, que começam com a boa intenção de evitar a química, mas recorrem a laboratórios de análise quando o vinho ameaça se transformar em vinagre ou adoece, tendo o enotecnólogo de plantão que “corrige” o produto com altas doses de compostos permitidos. Além disso, foi descoberto recentemente que esses vinhos sem aditivos, por estarem expostos a doenças, podem conter micotoxinas e aminas biogênicas em níveis superiores aos que os goversos relutam em regulamentar. Naturalmente, nenhuma norma obriga a rotular esses valores, a não ser que as análises previstas “salvem o produto”. Se não fosse por exigências do mercado americano, sequer teríamos a inscrição “contém sulfitos”. Contudo, enquanto dores de cabeça após uma refeição em restaurante chinês possam desaparecer, os efeitos adversos das aminas biogênicas e das micotoxinas constituem um problema que ninguém deseja encarar.

Podemos, então, afirmar que o vinho é uma expressão cultural milenar, tendo impulsionado o desenvolvimento de conhecimentos científicos de maneira singular entre os produtos humanos. Não intervir na natureza pode ser um conceito válido, mas é o consumidor que deve julgar essa validade. Declarar “que o vinho deste ano nasceu assim”, esperando que o público o aceite mesmo que seu paladar não o aprecie, é algo cuja compreensão e aceitação ainda são incertas. Minha experiência com as diversas manifestações dos vinhos não convencionais tem sido de profunda decepção: vinhos oxidados, com aromas fortes, desequilibrados em seus componentes e com uma sucessão de sabores desarmônicos. Resta esperar que, por estarem em seus estágios iniciais, essas novas abordagens tragam vinhos melhores do que os produzidos pelos métodos tradicionais – e, se assim acontecer, todos sairemos ganhando.

Vinho, dióxido de enxofre e sulfitos causam dor de cabeça?

O que é o vinho e por que o dióxido de enxofre é utilizado

Tipos de vinho

Do ponto de vista legislativo, o vinho é um produto alcoólico obtido pela fermentação do mosto de uva fresca.

A preparação do vinho é chamada de vinificação, um processo agrário que transforma microbiologicamente o mosto, obtido pela prensagem da fruta da espécie Vitis vinifera (uva).

Com base em diversas variáveis (qualidade e composição da uva, processos de produção), o vinho adquire diferentes propriedades organolépticas, físicas e químicas, resultando em uma grande variedade de produtos.

O vinho é geralmente classificado pela cor (tinto, rosé e branco), mas também pode ser agrupado por composição e usos específicos:

• Vinho de mesa: produzido em maior quantidade.
• Vinho de corte (de mistura): vinhos jovens, ricos em álcool, muito coloridos e com alto teor de extrato seco.
• Vinho de luxo: caracterizados por regulamentação específica de produção e com denominação protegida.
• Espumante: branco ou rosado, contendo uma quantidade significativa de dióxido de carbono, que lhe confere efervescência.

Dióxido de enxofre: por que é necessário?

Na produção em larga escala, a padronização dos processos é fundamental para garantir um ciclo de transformação eficiente. Um dos principais desafios da vinificação é a contaminação microbiológica indesejada. Para transformar o frutose da uva em álcool etílico, a fermentação precisa ser conduzida por leveduras anaeróbias, como Saccharomyces cerevisiae. No entanto, outros microrganismos podem competir por esse substrato, causando alterações no produto final, como a formação de ácido acético.

Além da fermentação do mosto, a contaminação pode ocorrer em diversas fases da vinificação (barris, garrafas etc.). Para evitar perdas, a indústria vinícola utiliza um conservante que interrompe a atividade biológica indesejada em todas as etapas: o dióxido de enxofre (SO2).

Dióxido de enxofre e sulfitos

O dióxido de enxofre é adicionado ao mosto na forma de SO2 gasoso ou metabissulfito de potássio. Além disso, algumas leveduras Saccharomyces cerevisiae também produzem SO2 naturalmente durante a fermentação.

No vinho, o SO2 pode ser encontrado em duas formas: combinada e livre. A fração livre se divide em íons bissulfito e dióxido de enxofre molecular, sendo este último responsável pelo potencial conservante do vinho. Quanto menor o pH do vinho, maior a quantidade de SO2 molecular.

Ação dos sulfitos

Os sulfitos atuam como antibacterianos, inibindo principalmente bactérias láticas e acéticas. As leveduras são menos sensíveis a esses compostos, mas algumas espécies podem tolerar concentrações superiores a 800 mg/L de SO2.

Para garantir um efeito conservante, a adição mínima de sulfitos ao mosto deve ser de 100 mg/L. No entanto, produtos com mais de 10 mg/L de sulfitos devem informar sua presença no rótulo.

Efeitos colaterais dos sulfitos

Embora o dióxido de enxofre seja um aditivo alimentar, ele também pode ser produzido naturalmente por alguns microrganismos. De acordo com regulamentações, o limite máximo permitido de sulfitos no vinho é de 200 mg/L.

Os sulfitos também são amplamente utilizados na indústria alimentícia como antioxidantes e conservantes. A dose máxima tolerável para um organismo saudável é de 1500 mg/kg de peso corporal, um valor muito superior às concentrações presentes no vinho.

O consumo excessivo de sulfitos pode causar efeitos colaterais, como irritação da mucosa gástrica, dor e vômito. No entanto, esses sintomas ocorrem apenas em exposição a doses muito elevadas (>3500 mg/kg de peso corporal), levando à formação de SO2 gasoso no estômago.

Os sulfitos também podem provocar reações alérgicas em cerca de 0,5% da população, causando sintomas como asma, dificuldade respiratória e tosse. Por isso, vinhos com concentrações superiores a 10 mg/L devem conter o aviso “CONTÉM SULFITOS” no rótulo.

Sulfitos e dor de cabeça: há uma relação?

Muitas pessoas acreditam que os sulfitos no vinho causam dor de cabeça. No entanto, não há evidências científicas que comprovem essa relação. O consumo excessivo de álcool, por outro lado, é amplamente associado à cefaleia e à ressaca.

O vinho contém diversas substâncias que podem contribuir para a dor de cabeça, como histaminas e taninos. Além disso, fatores individuais, como sensibilidade ao álcool e desidratação, também podem influenciar a ocorrência de cefaleia.

Embora os sulfitos possam causar reações adversas em algumas pessoas, a dor de cabeça induzida pelo vinho parece estar mais relacionada ao consumo de álcool e a fatores individuais do que à presença de sulfitos.

Aminas Biogênicas no Vinho: O Que São e Como Afetam a Saúde?

Se você já teve dor de cabeça depois de beber vinho, pode ter ouvido falar das aminas biogênicas. Mas o que são essas substâncias e como elas afetam o nosso corpo? Neste artigo, vamos explicar de forma simples tudo o que você precisa saber sobre esse tema!

O Que São Aminas Biogênicas?

As aminas biogênicas são compostos químicos naturais que se formam em diversos alimentos e bebidas, incluindo o vinho. Elas surgem quando certas bactérias transformam aminoácidos em novas substâncias, um processo comum durante a fermentação. Além do vinho, encontramos aminas biogênicas em queijos, carnes curadas, peixes, chocolate e até cerveja.

No vinho, as principais aminas biogênicas são:

• Histamina
• Tiramina
• Putrescina
• Cadaverina

Essas substâncias são produzidas principalmente durante a fermentação malolática, um processo que suaviza a acidez do vinho e melhora sua textura. No entanto, dependendo das condições da vinificação, algumas aminas podem aparecer em quantidades maiores e causar efeitos desagradáveis em quem é sensível a elas.

Elas São Perigosas?

A maioria das pessoas consegue consumir aminas biogênicas sem problemas. No entanto, algumas pessoas podem ser mais sensíveis, especialmente à histamina e à tiramina. Para esses indivíduos, o consumo de vinho com altas concentrações dessas substâncias pode levar a sintomas como:

• Dores de cabeça
• Rubor facial (vermelhidão)
• Náusea
• Palpitações
• Congestão nasal

A reação ocorre porque o organismo humano já produz histamina naturalmente. Quando ingerimos uma dose extra através dos alimentos ou bebidas, nosso corpo precisa quebrá-la. Algumas pessoas possuem enzimas menos eficientes para esse processo, o que pode causar os sintomas mencionados.

O Vinho Tem Muitas Aminas Biogênicas?

Depende! A quantidade de aminas biogênicas no vinho varia bastante. Alguns fatores que influenciam são:

• O tipo de fermentação malolática usada
• O nível de higiene da vinícola
• O tempo e as condições de armazenamento

Países como Alemanha, França e Suíça já estabeleceram limites recomendados para histamina no vinho, variando entre 2 mg/L e 10 mg/L. No entanto, ainda não há um padrão global definido.

Como Escolher Vinhos com Menos Aminas Biogênicas?

Se você sente desconforto ao beber vinho, aqui estão algumas dicas para reduzir os riscos:

1. Escolha vinhos brancos e espumantes: Eles tendem a ter menos histamina do que os tintos, pois a fermentação malolática é menos comum nesse tipo de vinho.
2. Prefira vinhos de vinícolas com boas práticas higiênicas: Vinícolas que controlam bem seus processos de fermentação produzem vinhos com menores concentrações dessas substâncias.
3. Evite vinhos muito envelhecidos: O tempo de armazenamento pode aumentar a presença de aminas biogênicas.
4. Teste diferentes regiões e produtores: Algumas regiões, como Borgonha e Piemonte, já possuem estudos sobre os níveis de histamina em seus vinhos.