O que faz um vinho ser especial? Para o produtor Rubem Kunz, da Vinhos da Rua do Urtigão, a resposta não está apenas na uva, na técnica ou na região de origem. Está também na liberdade de experimentar, na atenção a cada etapa da produção e na capacidade de criar algo que não seja igual a tudo o que já existe.
Cardiologista de formação, Rubem encontrou na produção artesanal de vinhos uma maneira de transformar curiosidade em prática. Sua produção é pequena, de aproximadamente 4 mil garrafas por ano, mas cada safra representa uma nova oportunidade de aprender, testar possibilidades e respeitar o que a natureza oferece.
Sua filosofia pode ser resumida em uma declaração direta:
“Eu vivo reclamando que os vinhos estão padronizados. Eu vou padronizar meu vinho? Não!”
A frase ajuda a entender a essência de seu trabalho: fazer vinhos com personalidade, sem abrir mão da técnica, mas sem deixar que a busca por um resultado previsível elimine as particularidades de cada safra.
De uma curiosidade familiar à produção de vinhos autorais
A relação de Rubem com o vinho começou muito antes de ele produzir sua primeira garrafa. Durante as férias, ele tomava vinho com os avós: um preferia os tintos; o outro, os brancos. Mais tarde, durante os estudos de Medicina em Porto Alegre, o contato com vinhos de diferentes origens ampliou sua curiosidade.
Uma das lembranças mais marcantes desse período envolve um tio que gostava de experimentar rótulos de vários lugares. Até então, Rubem estava habituado a vinhos mais simples. A descoberta de novos aromas e sabores mudou sua percepção.
Ele descreve essa experiência por meio de uma imagem:
“Eu sempre digo, parece que eu vivia numa casa confortável, aquecida, acolhedora, tudo muito bem. Mas estava com as janelas fechadas. Meu tio me levou até a janela e abriu.”
Do outro lado daquela janela havia um universo de possibilidades. Rubem começou a estudar, a ler livros sobre enologia e a imaginar como seria produzir seu próprio vinho.
A ideia começou a ganhar forma em 2014, quando um amigo inaugurou uma estrutura de produção de suco de uva. Rubem aproveitou a oportunidade para colocar o projeto em prática. O que começou como uma experiência se transformou em uma atividade contínua, construída safra após safra.
Fermentação espontânea: menos padronização, mais identidade
Um dos aspectos centrais do trabalho de Rubem é a fermentação espontânea, realizada com as leveduras nativas presentes nas uvas e no ambiente de vinificação.
Nos dois primeiros anos, ele utilizou leveduras selecionadas. A mudança veio depois de estudar o comportamento dessas cepas e conversar com produtores que trabalhavam com vinhos naturais. A preocupação era que a busca por características previsíveis acabasse tornando os vinhos excessivamente parecidos.
Como ele conta:
“O negócio é fermentar com as leveduras nativas.”
A escolha está ligada à sua visão de que cada vinho deve preservar características próprias, em vez de seguir um modelo padronizado. Isso não significa abandonar o conhecimento técnico. Pelo contrário: a fermentação espontânea exige acompanhamento cuidadoso, porque seu desenvolvimento depende das condições de cada safra e não segue necessariamente o mesmo caminho de um ano para outro.
Também é importante distinguir os conceitos. Fermentação espontânea não significa, por si só, que um vinho seja certificado como orgânico ou biodinâmico. São práticas e critérios diferentes. Rubem reconhece que avançar nessas outras frentes ainda é um desafio para sua produção.
Essa postura torna seu trabalho interessante justamente porque não depende de rótulos para explicar suas escolhas. O que está em jogo é uma maneira de produzir: estudar, observar e decidir sem tentar controlar cada resultado até que todos os vinhos tenham o mesmo perfil.
Frescor e acidez: a elegância está no equilíbrio
A busca por identidade aparece também no estilo dos vinhos. Rubem valoriza o frescor, a acidez e a elegância, evitando que a madeira ou a extração excessiva se sobreponham às características da bebida.
Essa preferência influencia decisões importantes, como o momento da colheita e o tempo de maceração das uvas. A relação entre açúcar e acidez precisa ser acompanhada para que o vinho alcance o equilíbrio desejado.
A maceração, etapa em que o mosto permanece em contato com as partes sólidas da uva, também pode variar conforme a variedade e o resultado pretendido. Em alguns casos, Rubem opta por períodos curtos, buscando preservar frescor e expressão aromática.
Seu interesse não é fazer um vinho potente a qualquer custo. É encontrar uma combinação em que os elementos estejam em harmonia.
Ao falar sobre vinhos que admira, ele também aponta para algo que vai além das descrições técnicas: a capacidade de provocar uma experiência difícil de traduzir em palavras.
“Um vinho bom, ele emociona, né? Tu não consegue descrever tecnicamente um vinho que te emociona.”
É uma ideia que atravessa sua produção. A técnica é indispensável, mas não esgota aquilo que torna um vinho memorável.
Quando um imprevisto vira uma descoberta
Na produção artesanal, nem tudo acontece conforme o planejado. Uma fermentação pode demorar, a maturação das uvas pode variar e as condições climáticas podem alterar o curso de uma safra. Para Rubem, esses acontecimentos também podem abrir espaço para novas experiências.
Um exemplo é o Folha Seca, elaborado a partir de uma combinação que surgiu de uma situação inesperada.
A fermentação de um Pinot Noir não terminou como previsto. Quando as temperaturas subiram, em dezembro, ela voltou a se movimentar. Diante do desafio, Rubem buscou uma solução experimental: utilizou cascas de Alvarinho em fermentação e colocou o Pinot Noir em contato com elas.
A mistura permaneceu por cerca de sete dias. O resultado chamou a atenção pelo frescor e pela acidez que o Alvarinho acrescentou ao Pinot Noir.
A experiência não nasceu de uma receita planejada antecipadamente. Foi uma resposta a uma situação concreta, construída a partir de observação e conhecimento técnico.
Essa é uma característica importante dos vinhos autorais: a possibilidade de desenvolver soluções específicas para cada situação, em vez de aplicar automaticamente o mesmo procedimento a todas as safras.
O exemplo também ajuda a entender que experimentar não significa agir sem critério. É preciso conhecer o processo, avaliar riscos e acompanhar as transformações que acontecem no vinho.
Produção artesanal é acompanhar cada etapa
Atualmente, Rubem produz aproximadamente 4 mil garrafas por ano. A escala reduzida permite que ele acompanhe de perto o percurso entre a chegada das uvas e o engarrafamento.
Sua esposa, Valéria, sua filha e outras pessoas próximas participam de diferentes momentos da produção. Mesmo com essa colaboração, Rubem faz questão de manter o controle do processo e não pretende terceirizar etapas para simplesmente aumentar o volume.
Ele explica o motivo:
“Eu não abro mão disso, sabe?”
E detalha o que considera essencial:
“Eu quero entregar alguma coisa que eu fui escolher a uva, fui lá acompanhar para decidir a hora de colher e vim aqui decidir na hora o que fazer.”
A fala revela uma concepção de produção em que o trabalho não termina na escolha de uma variedade ou na definição de uma receita. Acompanhar a uva, decidir quando colher, observar a fermentação e avaliar o momento de engarrafar fazem parte de uma mesma responsabilidade.
Essa proximidade também significa lidar diretamente com as dificuldades da atividade. O clima, as doenças que atingem os vinhedos e a disponibilidade de uvas podem comprometer planos e limitar as possibilidades de cada safra.
Em uma produção pequena, essas variações têm impacto significativo. Ainda assim, são parte do trabalho de quem prefere conhecer o caminho percorrido por cada garrafa a entregar etapas importantes a terceiros.
Rótulos que também contam histórias
A identidade dos vinhos de Rubem não aparece apenas no conteúdo da garrafa. Ela também está presente nos rótulos, que aproximam a produção de outra paixão do produtor: a fotografia.
Durante cerca de 15 anos, Rubem se dedicou à fotografia como amador e chegou a manter um laboratório fotográfico. Algumas de suas imagens, feitas durante viagens e caminhadas, foram incorporadas aos rótulos dos vinhos. Valéria também contribui com pinturas em determinados projetos.
As imagens não funcionam apenas como decoração. Elas ampliam a narrativa de cada garrafa e revelam um pouco do universo pessoal de quem a produz.
Essa dimensão artística combina com a própria filosofia de Rubem. Assim como não pretende que todos os vinhos sejam iguais, ele não reduz os rótulos a uma identidade visual genérica. Fotografias, pinturas e nomes ajudam a construir histórias que acompanham a experiência de degustação.
O resultado é um encontro entre duas formas de expressão: o vinho, construído por meio de escolhas técnicas e sensoriais, e a arte, que registra memórias, lugares e interpretações do mundo.
Afinal, o que diferencia um vinho autoral?
Não existe uma única característica capaz de definir todos os vinhos autorais. A expressão pode envolver diferentes escolhas de cultivo, vinificação e apresentação. No caso de Rubem, porém, alguns elementos se destacam:
- Participação direta: o produtor acompanha as etapas fundamentais, da escolha das uvas ao engarrafamento.
- Experimentação: cada safra pode trazer desafios e oportunidades para testar novas combinações.
- Fermentação espontânea: o uso de leveduras nativas faz parte de sua busca por vinhos menos padronizados.
- Frescor e acidez: são aspectos importantes do estilo que procura construir.
- Identidade artística: fotografias e pinturas ajudam a expressar a personalidade do projeto.
Mais do que seguir uma tendência, essa maneira de produzir reflete uma visão particular sobre o vinho. A técnica orienta as decisões, mas o resultado não precisa ser idêntico ano após ano.
É justamente essa combinação entre conhecimento, autonomia e abertura ao inesperado que torna a produção artesanal tão interessante.
Uma garrafa é também o retrato de quem a fez
Conhecer um vinho pode começar pela uva, pela região ou pela harmonização. Mas conhecer quem está por trás da garrafa acrescenta outra camada à experiência.
No trabalho de Rubem, cada escolha revela uma preferência, cada imprevisto exige uma decisão e cada safra traz condições que não se repetem exatamente da mesma maneira. O resultado é uma produção em que o vinho não é apenas um produto final: é também o registro de um processo.
Sua recusa à padronização resume essa busca por identidade. Em vez de fazer todas as garrafas responderem à mesma fórmula, Rubem procura preservar o espaço para que cada vinho encontre seu próprio caminho.
E talvez seja esse um dos aspectos mais fascinantes dos vinhos naturais e da produção artesanal: lembrar que, por trás de cada garrafa, há uma combinação de natureza, conhecimento, escolhas humanas e histórias que não se repetem.
